Books of Thomas Vilgis

Versetzen Sie Ihre Gäste in Begeisterung und Staunen mit den außergewöhnlichen Garmethoden und überraschenden Kombinationen, die Prof. Dr. Thomas Vilgis, Experte für molekulare Kochkunst, in diesem Buch vermittelt. 
Es erwarten Sie 50 Rezepte der internationalen Sterneküche mit hohem „Angeberpotenzial“ und auch für den Hobbykoch leicht verständlichen Anleitungen. Thomas Vilgis erklärt detailliert das praktische und theoretische Wissen hinter den Methoden und zeigt Ihnen die Facetten moderner Spitzengastronomie zum Nachkochen zu Hause: Unter Kristallisationswärme gegarter Fisch, mit Malz fermentierte Ringelbete, kandierter Käse und pulverisierter Speck sorgen für vielschichtige Aromen und traumgleiche Texturen. 
Sie erhalten eine kurze Einführung in die Geschichte der Avantgarde- und Molekularküche und einen Überblick zu Geräten und Grundausstattung. Zu jedem der 50 Gerichte oder „Effekte“, wie sie Vilgis nennt, finden Sie viele anschauliche Fotos und genaue Nährwertangaben. Zur Orientierung sind über jedem Kochrezept Symbole mit den Angaben zu Portionen, Aufwand und „Angeberfaktor“ abgebildet.
Das Buch im Überblick:
- Einleitung mit Einführung in die Geschichte der Molekular- und Sterneküche
- 50 Effekte bzw. Rezepte bebildert mit Angaben zu Nährwerten, Portionen, Aufwand und Angeberfaktor
- Glossar und Tipps zu Grundausstattung und Geräten

Verstehen Sie die unzähligen, widersprüchlichen Ernährungsempfehlungen nicht mehr? Können Sie beim Cholesterin nur ganz schwer zwischen Gut und Böse unterscheiden? Verstehen Sie nicht, warum 12 Nüsse pro Tag gut für Ihr Herz und Kreislauf sein sollen? Sind Sie hin- und hergerissen zwischen verschiedenen Ernährungsregeln und Ernährungsformen, die täglich auf Sie hereinprasseln, und verzweifeln am Begriff „gesunde Ernährung“? Oder sind Sie beruflich, z. B. als Berater oder Fitnesscoach, mit Fragen rund um Ernährung konfrontiert und möchten sich die naturwissenschaftlichen Grundlagen aneignen? Der Autor Thomas Vilgis rät, dabei erst einmal gelassen zu bleiben und sachlich über alle Mutmaßungen, Vermutungen, Versprechen, Orientierungsvorschläge nachzudenken. (Verlag: Springer Verlag, Heidelberg)

Thomas A. Vilgis ist nicht nur Physiker, er ist auch leidenschaftlicher Hobbykoch. Er schreckt in seiner Küche vor fast nichts zurück und verfolgt das Motto "Was da ist, wird verarbeitet". Ungewöhnliche Kombinationen wie Hefezopf und Blauschimmelkäse, Karotten und Kaffee oder Spargel und Popcorn reizen ihn erst recht und wecken in ihm den Genussforschenden, der er ist. Mit einer ordentlichen Portion Neugier ausgestattet, kocht und untersucht der Mainzer Physiker, der schon zahlreiche Bände zum großen Thema der Molekularküche herausgebracht hat, wie die Aromen der verschiedensten Lebensmittel miteinander harmonieren. Dabei achtet er stets auf saisonale und regionale Verfügbarkeit und wirft, wenn möglich, so gut wie nichts weg. 

Professionell kochen in der heimischen Küche? Kupfer ist das Material, auf das Profiköche schwören, denn es sieht nicht nur edel aus, sondern birgt auch reichlich Vorzüge: dazu zählen beste Wärmeleitfähigkeit, da sich die Temperatur im Kupfertopf gleichmäßig verteilt, eine antibakterielle Wirkung, die Langlebigkeit des Materials und katalytische Eigenschaften, welche z. B. das Einkochen von Marmelade ohne Gelierzucker möglich machen. Kochen in Kupfer gibt einen umfassenden Überblick über alles, was man über das hochwertige Kochgeschirr wissen muss, räumt mit falschen Behauptungen auf und liefert wissenschaftliche Belege zu den physikalischen Prozessen beim Kochen mit dem Metall. Was im Kupfertopf am besten gelingt, zeigt sich im ausführlichen Rezeptteil mit 50 ausgewählten Gerichten ein neues Standardwerk mit dem edlen Metall im Mittelpunkt. (Autoren: T.A. Vilgis, S. Arlt; Verlag: Ars vivendi, Cadolzburg)

Über Essen und Lebensmittel wird viel gesprochen, geschrieben und gesendet. Im Fernsehen auf Bühnen in Zeitungen wird mit einem bunten Allerlei über Essen geschwurbelt und leider oft auch bessergewusst. Die meisten Diskussionen werden leider ideologisch geführt. Was aber steckt wirklich dahinter? Wie viel von den Worten müssen wir wirklich glauben? Wo befinden sich die Trennlinien von Fakten und Esoterik, von Wissen und Glauben? lässt sich ein naturwissenschaftlich getriebener Leitfaden für Essen und Genuss erstellen, der kulturelle oder soziologische Aspekte keineswegs vernachlässigt. Gerade die Evolution lehrt uns die Ursprünge des Geschmacks. (Verlag: S. Hirzel Verlag, Stuttgart)

"Kräuter, Gewürze, Gewürzmischungen, Essige, Öle, Nüsse – mit allen diesen Dingen kann man würzen. Gewürze machen aus einem guten Essen erst die perfekte Gaumenfreude. Es geht darum, Harmonien herzustellen und Kontraste zu schaffen, die zu den verwendeten Lebensmitteln und dem eigenen Stil passen. Die gelungene Kombination von Aromen intensiviert den Geschmack und zaubert feine Nuancen. Wie man richtig würzt und worauf Sie achten müssen für ein optimales Zusammenspiel (Autoren: T.A. Vierich, T.A. Vilgis; Verlag: Stiftung Warentest Verlag, Berlin)

Pasta in Perfektion | Jetzt wird Pasta perfekt! Dieser neue Band der erfolgreichen wissenschaftlichen Kochbuchreihe widmet sich der Herstellung und Zubereitung von Pasta – mit Fachwissen, das sofort anwendbar ist: Wie gelingt Pastateig am besten? Welchen Teig verwendet man für welche Nudelsorte? Und welche Pasta passt zu welcher Soße? Der Genussforscher und Physiker Thomas A. Vilgis und der Koch Mario Furlanello haben sich jahrelang mit den Geheimnissen der italienischen Nudelküche beschäftigt. (Autoren: T.A. Vilgis, M. Furlanello; Verlag: Stiftung Warentest Verlag, Berlin)

Erfahren Sie, was Foodpairing bedeutet, wie es sich in der Küchenpraxis umsetzen lässt und lernen Sie die Geheimrezepte von Profis wie Sven Elverfeld und Nils Henkel kennen. Mit ausführlichem Theorieteil vom Foodpairing-Papst Thomas Vilgis und tiefgreifendem Hintergrundwissen von Gewürz-Profi Ingo Holland! Ein Kompendium an absolut neuartigen, kreativen, spannenden und überraschenden Rezeptideen für ein wahres Aromenfeuerwerk. So kocht man Gerichte mit Wow-Effekt! (Autoren: Stefanie Hiekmann und Thomas Vilgis; Verlag: Christian Verlag GmbH)

Wie kommt es, dass Rosmarinkartoffeln aus dem Schnellkochtopf besonders aromatisch schmecken? Und wozu kann ein Bunsenbrenner oder ein Sahnebläser in der Küche nützlich sein? Thomas Vilgis, trickreicher Genussforscher und Physikprofessor am Max-Planck-Institut geht in seiner Küche auf abenteuerliche Entdeckungsreisen. (Autor: Thomas Vilgis; Verlag: Stiftung Warentest)

Wie kocht ein Physiker seine Pasta „al dente“? Welche sensorischen Wahrnehmungen gibt es, wenn wir etwas Leckeres essen? Hat gesunde Ernährung immer etwas mit Verzicht zu tun? Schmeckt Essen besser, während wir Musik hören? Was hilft beim „Männerschnupfen“ wirklich? Und hat die Digitalisierung mittlerweile auch die Küche erobert? Diese und viele weitere Fragen beantworten Wissenschaftler aus den jeweiligen Fachbereichen und stellen dazu jeweils ein passendes Rezept vor, um das Forschungsthema einer breiten Zielgruppe im wahrsten Sinne des Wortes schmackhaft zu machen. (Autoren: Argang Ghadiri, Thomas Vilgis, Thomas Bosbach; Verlag: Springer-Verlag)

Aroma Gemüse: Der Weg zum perfekten Geschmack ist ein neues Buch der preisgekrönten Reihe Aroma: Die Kunst des Würzens. Wie wird Gemüse geschmacklich bestmöglich kombiniert? Welche Inhaltsstoffe sorgen in den unterschiedlichen Gemüsesorten für den einzigartigen Geschmack? Wie entsteht ein einzigartiges Zusammenspiel von Gemüse und Gewürzen in der Küche? (Autoren: Thomas Vilgis und Thomas Vierich, Verlag: Stiftung Warentest)

Warum wird ein Knoblauch beim Fermentieren schwarz, was bedeutet das für das Geschmackserlebnis und wie setze ich ihn in einem Gericht optimal ein? Dieses Buch ist für alle Köche, die wissen wollen was hinter vielen Koch- und Gartechniken steckt. Es gibt immer mehr technische Möglichkeiten, Lebensmittel zu kochen und zu garen, viele haben ihren Ursprung in alten Techniken. Durch das Zusammenspiel von wissenschaftlicher Theorie und angewandten Rezepten zu den verschiedensten Techniken, bietet dieses Werk Hintergrundwissen und Inspiration. (Autoren: Rolf Caviezel und Thomas Vilgis; Verlag: Matthaes Verlag)

BIER: PRÄDESTINIERT FÜR FLAVOURPAIRING

- Bier: Wasser, Hopfen, Hefe – molekulares und mikrobiologisches Zusammenspiel
- Aromen-Reissverschluss anschaulich erklärt
- Mit Bier kochen und als Getränk geniessen

(Autoren: Rolf Caviezel und Thomas Vilgis; Verlag: FONA Verlag)

Neben allem Wissenswerten und genialen Bildern verrät das Buch sämtliche Tipps und Tricks für die eigene Herstellung göttlicher Burger. Der Theorieteil liefert Hintergründe und Rezepte zu den Themen Fleischauswahl, Pattyblends und knackige Beilagen sowie mehr als 50 Saucen und perfekte, selbst gebackene Buns. Im zweiten Teil finden sich nicht nur opulente Beefburger, sondern auch vegane und süße Kreationen, sodass keine Wünsche offen bleiben. Abgerundet wird das Standardwerk durch eine Übersicht der besten Burger-Läden im deutschsprachigen Raum. Ob Burger-Novize oder -Professional – das BURGER UNSER verspricht den Eintritt ins Burger-Paradies! Nicht mehr und nicht weniger. Amen. (Autoren: Hubertus Tzschirner, Nic Lecloux, Nils Jorra, Thomas Vilgis; Verlag: Callway, München)

Daraus sind Michelin-Sterne gemacht – ein Buch mit 50 kulinarischen Knalleffekten zum Nachmachen. Von Sphären, Espumas, rehydriertes Obst bis Fake Kaviar: Der Bestsellerautor Prof.Dr.Thomas Vilgis berät nicht nur Sterneköche in ganz Deutschland, sondern zeigt was viele Gourmets nicht zu träumen wagen. (Autor: Thomas Vilgis; Verlag: Stiftung Warentest)

Mit Roh! kehren wir kulinarisch zurück zu unseren Wurzeln vor der Entdeckung des Feuers. 
Das Trend-Thema Rohkost erfährt dabei eine Neuauflage und Wiedergeburt mit allem was dazu gehört. Hubertus Tzschirner und Thomas A. Vilgis beleuchten das Thema vollkommen neu, sorgen für Aufklärung und adaptieren Ursprüngliches für unsere heutige Küche und somit auf unsere Teller. Dabei geht abermals die Wissenschaft Hand in Hand mit heutiger Kulinarik.

Essen mit allen Sinnen! Dazu gehört nicht nur das Schmecken, sondern auch das Riechen. Uns läuft sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammen, wenn wir Appetitliches in der Luft wahrnehmen, wir fühlen uns an Schönes erinnert, wenn wir einen Duft auffangen, der uns in eine bestimmte Situation zurückzuversetzen vermag. Wie aber werden Gerüche freigesetzt, wie flüchtig sind ihre Aromen und wie kann man Lebensmittel damit parfümieren? Das sind Fragen, die sich Rolf Caviezel und Thomas Vilgis stellen. Theorie und Praxis greifen in 50 „Gerichten“ ineinander und kombinieren die acht Grunddüfte fruchtig, blumig, grün, harzig, holzig, erdig sowie animalisch und würzig miteinander. Sie lassen Emotionen, Bilder und Farben im Kopf entstehen und machen dem Leser Appetit auf „Gebackener Milchreis mit Vanille und Safran-Orangen-Sorbet mit Kardamom-Karamell-Grümmel und Chili-Graffiti“ oder „Eingelegter Parmesan in Absinth mit Pumpernickel-Crossies und Zimtduft“. (Autoren. Thomas Vilgis und Rolf Caviezel; Verlag: Tre Torri Verlag)

Grill-Profi Andreas Rummel verrät Expertentricks und deckt weit verbreitete Grill-Irrtümer auf. Ausführliche und doch leicht verständliche wissenschaftliche Grundlagen sowie einfachste technische Kniffe machen auch Sie zum Profi. Lernen Sie, wie Sie garantiert jedes Stück Fleisch und vieles mehr auf den Punkt perfekt servieren können. Dieses Wissen und die mehr als 100 abgefahrenen Rezepte werden Sie zum Star der nächsten Grillparty machen! (Autoren: Andreas Rummel, Thomas Vilgis, Carolin Friese; Verlag: Christian Verlag)

Wie bekomme ich Geschmack ins Essen? Wie erreiche ich mehr Aroma, mehr Spannung? Das Standardwerk der Kreativküche erklärt auf wissenschaftlicher Basis – jedoch für jeden verständlich -, wie Gewürze, Kräuter, Pasten, Essige, Öle und ihre Kombinationen funktionieren. (Autoren: Thomas Vierich und Thomas Vilgis, Verlag: Stiftung Warentest)

Die Kombination von Lebensmitteln ist mehrheitlich durch Gewohnheiten geprägt. So wird vor allem innerhalb derselben oder bekannten Geschmacksrichtungen kombiniert. Gleiches mit Gleichem zu paaren ist kulinarisch jedoch eine eher langweilige Angelegenheit. Zudem entfalten sich die Aromen in den unterschiedlichen Lebensmittelkombinationen für den Laien unvorhersehbar. Für ein tieferes Verständnis haben die Autoren tief in den molekularen Eigenschaften der Duftstoffe geforscht und deren 'Geschmack' genauer erfasst. (Autoren: Rolf Caviezel, Thomas Vilgis; Verlag: Fona Verlag, Lenzburg)

Schonender und köstlicher lassen sich Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst nicht zubereiten! Bei der Sous-Vide-Methode werden Lebensmittel "unter Vakuum" in Plastikbeutel eingeschweißt, um anschließend bei einer stabilen Niedrigtemperatur über einen längeren Zeitraum im Wasserbad gegart zu werden. Die Vorteile liegen auf der Hand: Garen im Vakuum ist vitaminschonend, die Konsistenz wird perfekt, Aromen und Flüssigkeit können nicht austreten und eine punktgenaue Zubereitung ist immer gewährleistet.
"Sous-Vide" erläutert umfassend und fundiert Theorie und Grundlagen des Vakuumgarens, stellt das nötige Equipment vor und bietet mit über 60 kreativen Rezept-Ideen den perfekten Einstieg in die Gartechnik der Extraklasse. (Autoren: Hubertus Tzschirner, Thomas Vilgis; Verlag: Fackelträger, Köln)

Kartoffelsalat in Gelform? Olivenöl als Aerosol oder Air? Der bekannte Physik-Professor Thomas Vilgis fasst in seinem neuen Buch die aktuellen Küchentechniken zusammen und zeigt, was man aus Lebensmitteln alles kreieren kann. Im ersten Teil des Buchs präsentiert er das nötige Handwerk, im zweiten Teil zusammen mit dem bekannten Schweizer Koch Rolf Caviezel raffinierte Rezeptideen, in denen die gezeigtenTechniken praxisnah umgesetzt werden. (Autor: Thomas Vilgis und Rolf Caviezel; Verlag: Tre Torri) 

Jedes Lebens- und Genussmittel besteht aus Molekülen mit ganz bestimmten Funktionen. Wer sie erkennt, erfährt auch viel über unsere Nahrung – und über die verschiedenen Kochtechniken. Dieses Buch ist eine Reise in die molekulare Welt der Speisen. Überall eröffnen sich neue Zugänge zu den Geheimnissen der Zubereitung köstlicher Gerichte. Kochen mit Verstand ist viel einfacher als man denkt! Mit Erfahrung und Phantasie lässt immer ein schmackhaftes Menü bereiten. (S. Hirzel Verlag)

Was macht Geschmack tatsächlich aus? Thomas Vilgis nimmt in seiner Kochuniversität den Geschmack unter die Lupe. Was ist Geschmack? Auf verständliche Weise werden die chemischen-physikalischen Prozesse erläutert. Das Ziel der Kochuniversität ist die Vermittlung kulinarischen Wissens, das den Leser in die Lage versetzen soll, sehr viel selbständiger zu denken und so das weite Feld von Geschmack, Aromen und Flavour zu verstehen. (Autoren: Ralf Frenzel, Thomas Vilgis; Tre Torri Verlag)

In diesem Kochbuch wird in die Welt der Küchenphysik und -chemie einführt. Chemisch, physikalisch und physiologisch geht es um den Geschmack! Mit neuen Rezepten und ungewöhnlicher Küchentechnik wird gezeigt, wie man mit Hilfe dieses Wissens eine neue Vielfalt beim Essen und Schmecken entdecken kann. Für alle, die beim Essen gern hinter die Kulissen gucken. (Tre Torri Verlag)

Essen muss gut schmecken, egal ob Gemüse, Milch, Fleisch, Fisch oder Schokolade. Dabei begleitet jeden einzelnen Bissen eine Riesenportion Physik und Chemie, die es sich lohnt zu entdecken. Wollen wir uns selbst einen Hamburger machen? Also los! Gehen wir auf Entdeckungsreise und schauen wir genauer hin und hinein. Lernen wir zu probieren, wann immer wir Gelegenheit dazu haben, denn Probieren ist auch der erste Schritt zum Studieren. Bereiten wir unser Essen mit Köpfchen zu und erforschen wir es mit einfachen Experimenten die Ergebnisse können wir mit Genuss verspeisen. 
Dann schmecken sogar Physik und Chemie. (Mit Illustrationen von Roland Wengenmayr, Hirzel Verlag, Stuttgart)

Molekularküche - ganz einfach! Was passiert beim Niedriggaren mit dem Braten oder bei der Emulsion von Vinaigrette und wie funktioniert´s? Für Anfänger und Fortgeschrittene wird auf 216 Seiten und in 50 Rezepten das Kochen mit unterschiedlichen Aggregatzuständen erläutert. Ausführlich und nachvollziehbar werden 11 Temperaturbereiche zwischen -200 und +220 Grad Celsius beim Kochen erklärt. Die Rezepte laden zum Ausprobieren und Nachkochen in der eigenen Küche ein. Ein Buch für alle die, die den neuen Trend der Spitzengastronomie entdecken und ein völlig neues und faszinierendes Verständnis für das Kochen erleben möchten. (Autoren: Ralf Frenzel, Thomas Vilgis; Verlag: Tre Torri Verlag, Wiesbaden)

Harte Schnitte und brodelnde Töpfe. Eiskalte Gefrierfächer und der Angriff der Mikrowellen. Wie viel Physik und Chemie verbergen sich hinter der Küchentür? Neues vom Soundtrack der Kartoffelchips, Überraschendes aus dem Reich der Fleischreifung und Verblüffendes über die Physik des Abwaschwassers. Kulinarisch lehrreich und äußerst amüsant. (Autor: Thomas Vilgis; Verlag: HERDER Spektrum)

Kochen ist eine Wissenschaft für sich und jede Küche ein Labor. Denn auch Chemie, Physik und Biologie bestimmen, ob uns das Essen schmeckt und bekommt. Dieses Buch entführt Sie in die Nano-Welt der Kochkunst und zeigt Ihnen, wie Sie perfekte Gerichte zaubern in der Theorie und besonders in der Praxis. Geschmack und Genuss sind die Wegweiser bei diesem unterhaltsamen Ausflug; einfache, bewährte Rezepte laden Sie ein, selbst zum Molekulargastronomen zu werden. Viel Spaß und vor allem: Guten Appetit! (Autor: Thomas Vilgis, Verlag: S. Hirzel Verlag)